有些餐饮门外汉,或许更懂得经营餐厅!【wanbetx手机版登录】

泡沫雕刻机 | 2021-06-13
本文摘要:看见别人进餐厅做生意很红火,自己也来进一家,这是很长时间的事情。

看见别人进餐厅做生意很红火,自己也来进一家,这是很长时间的事情。说得好听得这是紧随市场,好听就是盲目波澜了。一个不懂餐饮的人进餐厅,如何能回避风险,或者说让一落千丈的做生意起死回生?下面的这个案例,或许可以给各位迷茫期的餐饮人一些灵感。  案例的主角A先生是一位在大型酒店的职业经理人,事情起因他的亲戚进了一家酒楼,但是做生意很差,期望他拜托解救一下。

明确的记录如下:  我在北京一家大型酒店专门从事职业经理人工作。某天,我收到一个家乡亲戚打电话的急电,说道他投资二百多万进了一家酒楼,刚开始做生意火热,将近半年时间改向下降,到了门可罗雀的地步。

他想要出让过来,几次接洽都无结果,情急之下想起我在酒店经营管理方面较为有经验,期望我能回来老大他扭转乾坤。  临床  外行盲目进餐厅,3个月做生意下降  经理解才告诉,我这个亲戚看他一个朋友经营的酒楼出现异常火热,每天可观的收益让他讨厌深感。所以,在这位朋友的反对和协助下,不懂餐饮业的他也进了一家酒楼,故名“鸭王大酒店”,地处南方一个地级市市中心地段,坐落于临街门面二楼,建筑面积有1600多平方米。

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整个城市归属于新兴移民城市,餐饮业比较繁荣,是有一定消费能力的。  酒楼旁有充裕的停车位,酒楼内部翻新奢华,菜品经营也有特色,专门经营鸭子,只是在北京烤鸭的基础上,再加鸭肉系列汤锅(可涮毛巾各种青菜),再行加炒鸭架,一鸭三不吃。刚开始做生意极为火热,可3个月以后,做生意开始下降,到了半年时,一天只有两三桌人。这究竟是什么原因造成了做生意的大滑坡呢?  问题  产品、管理到营销一片恐慌  制约餐饮企业发展的显然问题是,餐饮经营者不告诉自己有问题,或不告诉问题经常出现在哪里。

通过10天的工作调查,我总结出有了该酒楼告终的可怕因素:  (1)产品过于单一  作为一个翻新高档的酒楼经营一个单一产品,产品线似乎过于单一。刚开始做生意火热,是因为北京烤鸭对南方人来说是一种新奇特色菜品,他们为尝鲜而去,可不吃过两次之后感觉没什么新意,还体现鸭肉过于油腻。

再加本市外地流动客源不多,本地消费者占到了八成左右,客人渐渐仍然流连。  除此之外,光不吃鸭子无法符合商务、公务招待、高端家宴、大礼寿宴的市场需求,高端客户因此萎缩。  (2)管理较恐慌  员工体现,在做生意火热期间,出品质量经常出现问题,遭顾客滋扰。大堂方面很恐慌,包间服务也跟上。

虽然也有一些惩罚制度和管理条例,事实证明这些管理体系不完备。我把它归结:流程恐慌、层次不明、多头指挥官、分工未知、职责不许、缺少执行力、没完备的监管系统。在做生意酸甜时,员工士气低下,人心惶惶,缺少团队登陆作战的士气。

  (3)文化补内涵  整个酒楼虽然翻新奢华,却与经营特色没适当联系,更加没反映出有文化内涵和宾至如归的温馨。虽然也在墙上悬挂了一些不吃鸭子的历史悠久历史,还有不吃鸭子如何营养、如何清热的图片文字讲解,但给人的感觉牵强附会,更加没集中于引人注目企业的价值观、文化理念和经营宗旨,缺少饮食文化的深层纸盒和精辟内涵。

  (4)营销无计划  这位亲戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言,没任何营销计划,更加没专业的营销人员。只是单一地谈“来的都是客,你来我就相接”,惟一的公关营销也是他自己请求朋友来祝贺。  对策  歇业半个月,历时半年全面调整  通过系统的市场调查,我寻找了问题所在,又不作了理性的SWOT分析(酒楼的优势、劣势、外部的机会和威胁)。

我把整个调查情况、症结所在和分析结果跟亲戚做到了详细分析,并针对目前的问题明确提出酒楼排查的战略思路。  与亲戚深度交流后,他对我的市场调查、对问题的系统分析和战略思路给与充份的认同和尊重。

他冷静地把管理经营权颁发给我,并让我兼任总经理一职,并回应全力支持帮助我。  为了有充裕的时间去输掉这场战争,我与亲戚协商歇业半个月,并对外公布酒楼将由某知名顺利餐饮管理机构重组管理,在取得筹划时间的同时,也防止导致负面影响。  在明确的实行继续执行上,我采行了如下行动:  定位:锁定目标客户群,调整菜品结构  我们的顾客是谁?我们的愿景是什么?我们执着的结果是什么?我们的计划是什么?根据酒楼目前的实际情况,我们瞄准中高档客源商务招待、公务招待、家庭善寿宴、团队餐目标客户群和高端散客。

  考虑到前期投放过多,我采行较少花钱多办事的原则,尽可能不展开大动作的内部改装成。俗话说得好,卖钱不卖钱,门面要装点。

我要求改换门庭。  在菜系风格上,我要求保有烤鸭,砍汤锅,减少名典风味菜。北京烤鸭是天子脚下的特色菜品,我就与亲戚协商把酒楼名字更加改回“天子菜坊”,其中也包括了我的一种经营理念“顾客就是天子”。

  团队:配有人力资源,完备科学管理  我糅合顺利酒楼的管理模式,融合酒楼的状况制订了一套全新的管理体系,除了有非常简单的惩罚外,更好的是减少了鼓舞措施,创建并完备考核机制,尽量地调动员工的工作积极性。要已完成我们制订的目标,一个高效的团队不可缺少,它是继续执行的基础,是核心竞争力所在。为此,我新的招兵买马,打造出精兵强将。  为了把保有的烤鸭做到得正宗,我高薪请求到京城一家品牌烤鸭店的师傅。

厨师方面,把原先的厨师全部换成,因为他们不能做到汤锅,无法适应环境精品菜的技术拒绝。通过一个烹调大师的讲解和重复多次的试菜,我请求到一个技术实力雄厚的厨师团队,但不实施包厨制为,每个厨师人员薪资由公司缴纳。

而服务员则全部保有,又新的聘用了一批,相结合严苛的培训。  我新的设计了合理的薪酬结构、考核机制和鼓舞系统,让每个员工腊得有劲,腊得快乐,腊得有前途。为了构成团队凝聚力,我又专门请求培训公司的团队训练师,对全体员工展开两天两夜全封闭式的团队培训。

这次培训对员工震惊相当大,让他们从散兵游勇,各自为政,改变为深感团队合力才是企业顺利致胜的惟一法宝。  文化:引人注目酒楼内涵,反映文化特色  特具魅力的饮食文化,能给企业较慢发展强化竞争力,而美好可观、内涵隽永的饮食文化将是酒楼持久存活的关键所在。

文化必须大大地建设和演变。我们如何去演变和加以反映?  由于整个经营场所在二楼,一楼临街门面并不过于大,我把原本的看板改成成仿建筑的门头,这也与天子文化相匹配。而在二楼的顶部,我做到了一个大型的滑动闪光式霓红灯。  夜幕降临时,灯火辉煌,“天子菜坊”的外部给人一种富丽堂皇,古典与时尚极致融合的美感。

  在大厅内部,我并没过多地装饰,只是将原本的门窗、墙头、柱子的木线条由深红色改回金黄色,把灯饰更加改回复古的异形花灯。在大厅门口广阔的贵宾处加做到了一个尊贵威仪的龙椅,龙椅背后悬挂一副有正大光明字样的背景图。

  每个包间分别以天字结尾,重新命名。如“天之骄子”、“天生我才”、“天道酬勤”等。室内加配一些古代的名君画像和勤政字画,在无形之中提高了文化内涵,并与主题相吻合。

  另外,我还专门到市里跑完了多家专业餐具店,精心挑选出并自定义每一套餐具。主打餐具是镀金花边的增强高档白瓷,相结合各种流光溢彩、风格时尚和复古结合的异形餐具,并让商家去原产地将餐具全部打上天子菜坊的标识。

  我又把原本的汤锅桌子全部替换成中式餐桌,铺成金黄色的台布,配上印上腾龙花纹的玻璃吧台,每把椅子上都涂天子菜坊的标识。整个构想精妙,精心装饰出来,一下子给人感觉焕然一新,大气十足,又充满著温馨。  我们的经营理念是“顾客就是天子”。

鼓吹天子文化,实质上就是特别强调以市场需求为基准,以顾客失望为核心的饮食文化。通过亲戚的关系,我请求到当地文联主席,与他合作的组织了天子文化艺术交流会。

邀了当地出名的书法家、画家和作家,把各种书法作品定期在酒楼举办展出。顾客参与者,可以享用优惠或赠券,小朋友参与者,则送来文具一套。  同时,我通过礼品公司自定义了一批天子御笔。

凡是到酒楼包间用餐者,均免费赠送给御笔一支,这些都大大提高了酒楼的形象和文化附加值。  营销:广告宣传出有奇兵,广告进财路  在当今注意力经济时代,无法引人注意就没做生意。

无法持久引人注意就没持久做生意。在竞争白热化的餐饮业特别是在如此。餐饮营销必须餐饮人通过建构、互相交换产品与价值去提供更大的市场空间。

广告媒介的推波助澜也尤为重要,可以获得事半功倍的效果。  开业前三天,我们去了敬老院和孤儿园,给他们赠送给了一批餐券和礼品。

这一行径让酒楼在电视台以新的姿态经常出现。  凭着自身内涵及优良的出品、优质的服务,天子酒楼在短短一个月时间里就有了些口碑,上座率一天低过一天,员工士气加剧,招待能力一天天强化。  第二个月,我在本地发行量较小的报纸上,投出了一整版的广告。广告用皇宫做到背景图,重重打上几个红色的大字:“真命天子你在哪里?”并告之顾客:凡所持报纸前来消费者,八折酬宾。

效果立竿见影,上座率一下到了五成。  第三个月,我们在当地电视台做到了一个成本极低、为期半月的字底滚动式广告,字幕上写出着“真命天子在天子菜坊”,并告之顾客:凡与天子菜坊开业日期同月出生于者,凭身份证用餐可以享用七折优惠。广告果然有效地,上座率提高到百分之七十。  奇迹经常出现在第四个月,我请求专业的公司印制了五万份DM单派发,上面写出着“本月八号天子从天而降”,凡是所持宣传单消费者,酒楼抵餐券五十元。

  后来,我又联系当地一家飞模广告公司,在飞行中机上做到了一张色彩鲜明的“天子号”喷绘,在城市中心地段低空飞翔,一时间讥讽万人观奇,在酒楼的门口搭起了大型的演出舞台,邀了专业的演出乐队,以“天子盛事,万民同乐”为主题,举办了歌舞演出。  酒楼里面做生意火热的场面让人激动,顾客排队候餐的场景从午餐开始,仍然持续到晚上十二点钟才完结。

  效益:此后,整个酒楼的上座率平均值维持在百分之九十左右,酒楼的一切南北长时间。  后记  餐饮竞争白热化,有火热经营的,也有血本无归的。经常有酒楼一夜间消失,老板不知了,换回了东家。尽管餐饮职业经理人有非常丰富的经验和理论知识,但是他们只有策划建议权和管理执行权,更好的战略决策都是老板来确认。

酒楼开业前的市场调研、定位策略、选址装饰、人力资源配有等,这些要求酒楼未来南北的战略决策前期早已由老板定好了,但老板的点子和理念要很好地落地,都必须经验丰富的职业经理人继续执行。讲求人才,也是一个老板必须素质和能力。


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